Главным угощением на Новый год и Рождество в России считается гусь. В столовых в это время года его подают с тушеной капустой, в ресторанах — с каштанами, ну, а дома — с яблоками и черносливом.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Кисло-сладкая начинка в данном блюде прекрасно оттеняет немного сладковатое мясо этой птицы. А самое замечательное в рецепте то, что готовится такой Рождественский / Новогодний гусь из самых простых и доступных ингредиентов.

Гусь в России всегда служил символом рождественского и новогоднего стола. Впрочем, раньше выражение «праздничный гусь» было, скорее,  собирательным: под ним  подразумевались так же индейки, куры, тетерки, рябчики —  вообще всякого рода дичь.

1

Гусь на Новый год или Рождество, фаршированный без костей

Фаршируем и запекаем гуся без костей! Авторский рецепт: текст и фото автора.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыГотовый гусь в разрезе на следующий день (пока холодный):Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Птицу, конечно, хорошо взять большую, не менее 4-5 кг, чтобы всего в ней было достаточно, и много  вкусной начинки поместилось, и нежного мяса для  всех хватило,  на не самую маленькую  праздничную компанию гостей.

КБЖУ: 100 гр фаршированной птицы  306 Ккал,
БЖУ: 11,4 гр; 22,2 гр; 15,5 гр,
КБЖУ:  одна порция  200 гр  612 Ккал,
БЖУ: 22,9; гр 44,4 гр; 31,0 гр.

Ингредиенты:
— гусь домашний весом 4 500 гр (можно  взять гуся весом от 4 кг до 5,5 кг)
— соль и  толченый черный перец по вкусу

Для начинки:
— 1100 гр яблоки очищенные,  1300 гр в неочищенном виде
— 400 гр чернослив без косточек (уже в распаренном виде)
— 250 гр полбяные или спельтовые сухари, можно взять пшеничные
— 100 гр клюква вяленая (в уже распаренном виде)
—   15 гр сахар (можно не использовать, если яблоки сладкие)
—    1/2 лимона для взбрызгивания яблок
—    немного соли и черного перца по вкусу
—   45 гр, 3 ст. л.  виски Бурбон яблочный (этот американский спиртной напиток очень душистый, как раз подходящий к  нашему блюду  с яблочной начинкой  в качестве дополнительного ароматизатора)
Суммарно:  1895 гр

Оборудование:
— гусятница чугунная объемом 5,5 л -7 л
— пергамент или пищевая силиконовая бумага
— толстая игла с широким ушком для зашивания птицы
— кулинарная нить льняная толстая
— филировочный,  не очень длинный нож
— широкий прочный  большой нож
— кухонный топорик
— кухонный секатор или ножницы
— бумажное полотенце
— кисточка
— пинцет кулинарный или обычный

Порций  получится 21 по 200 гр.

Извлечение   костей из тушки

1. Гуся необходимо ‘ошмалить’, если на нем есть остатки перьев, то есть опалить их на открытом огне газовой горелки (или специальной кулинарной горелкой). Если у гуся есть шея, ее необходимо отрезать. Также отрезать нужно крайние  две фаланги  обоих крыльев, поскольку  мяса на них практически нет и выглядят они не эстетично.

Теперь приступим к снятию мяса с костей: подготовьте большую деревянную  разделочную доску (вниз под доску положить мокрое вафельное полотенце).

Весь процесс   потрошения можно свести  к следующим основным моментам: отделение мяса от хребта и реберных костей, от других костей верха тушки,  отделение  суставов ног и крыльев от тушки,  отделение  филеек грудки от грудной кости (отдельный, не самый простой момент), отрубание  верхней части  костей ножек птицы.

2. Положите птицу на доску отверстием потрошения вверх,  надрезать мясо с костей мы будем по направлению  от гузки  к  шее. Сначала работаем филировочным ножом.
Для начала удалите излишки жира в месте потрошения: жир потом можно перетопить и использовать для различных кулинарных целей.
Подрежьте кожу с  мяса по периметру отверстия. Гузку не отрезаем, но надрезаем вдоль вглубь железы  на гузке и ивлекаем из них полностью  пальцем смазку, протираем это место  бумажным полотенцем тщательно (на видео этот момент не показан).

3. Затем  зачищайте мясо с костей   вогруг скелета по периметру, постепенно опускаясь вниз по направлению  к шее. Как только вы дойдете до  места крепления ножек, пошевелите первой, чтобы определить  точно место сочленения ноги и туловища, и  отрежьте ножку широким ножом по суставу. То же самое необходимо повторить и  со второй  ножкой.

4. Снова продолжайте срезать мясо с костей, пока не дойдете примерно до половины   тушки или немного  ниже  со стороны спины.
Подрежьте реберные кости поперек  в их центре  секатором или ножницами (нижние 2-3 косточки разрезать не удасться, они не доступны).

Теперь переверните гуся тем местом, где была шея,  к себе, через шейное отверстие  вырежьте вилочковую  тонкую треугольную кость над грудкой (этого на видео нет), зачистив от мяса ее ножом, а потом перережьте широким ножом суставы   в местах  крепления  крыльев к корпусу,  предварительно пошевелив ими, чтобы  точно определить место сочленения.

Далее подрезайте  мясо с костей, двигаясь  вниз от шейного отверстия по периметру тушки, пока это будет получаться  (это  совсем небольшое расстояние).

5.   Переходим к последнему этапу потрошения  – отделению   мяса филе грудок (этого этапа на видео нет). Это  сделать сложнее всего, поскольку участок кожи с  прилегающим мясом,  выше к   шее со стороны гудки,  держится на очень плотном хряще,  с которого трудно срезать   мясо.
Начинаем отделять мясо от  грудной кости,  начиная со стороны  места потрошения  (опять переворачиваем птицу другой стороной к себе) и постепенно двигаемся в сторону, где была шея, зачищая мясо с обеих сторон грудной кости.

Очень большим подспорьем будет, если кто-то сможет помочь  вам придерживать птицу в вертикальном положении, в одиночку держать птицу, которая весит  почти 5 кг, сложно.

Как только мы дойдем до упомянутого места, где кожа срастается с костью и соединена с ней плотным хрящом близко к шее, лучше всего снова положить птицу горизонтально и подрезать остатки мяса  почти ‘вслепую’  со стороны шейного отверстия (опять поворачиваем птицу  местом к себе, где была шея). В результате получаем полностью освобожденный от мяса и кожи скелет-остов  (в его составе грудная кость и позвоночник с прикрепленными  к  ним половинками реберных костей, соединенные в   единый массив всего лишь 2-3 неперерезанными реберными костями сверху) и тушку с ножками и частично  крылышками и  всем мясом на коже.
Вытаскиваем  из птицы очищенный от мяса  скелет и убираем его (можно  из него  потом сварить бульон вместе с шейкой, костями ножек, частями крылышек). Весь  этот последний этап   на видео не показан.

6. Крылышки  полностью мы удалять не стали, оставив  только их нижние   фаланги, чтобы птица при запекании не потеряла форму, а, вот,  кости из ножек можно удалить (но, только их часть): филировочным  ножом зачищаем  мясо  вокруг  костей  каждой ножки, начиная с бедренной  части,  опускаясь  таким образом на нижнюю кость ноги,  оставляем  участок  этой кости, ее половину или немного больше,   в конце  неочищенной. Теперь перерубите  нижнюю косточку   топориком (положить ножку на край доски и резко ударьте  по кости ноги поперек около места окончания зачистки мяса), так поступите и со второй ножкой. Этого момента  на видео  тоже нет.

Выверните  получившуюся  тушку  кожей наружу:  птица  готова для фарширования,  у нее остались из костей только кончики нижних ножек, нижние  фаланги крыльев, мясо грудок в нашем варианте потрошения осталось прикрепленным к коже (на видео   мясо и кость грудки удаляются-это не наш вариант). Промойте птицу проточной водой, дайте стечь  заготовке на весу и обсушите  бумажным полотенцем внутри и снаружи.

Приготовление начинки

Яблоки помойте, обсушите и нарежьте крупными дольками, вырезая при этом сердцевину.  Взбрызните яблоки лимонным соком и перемешайте.

Если вы используете суховатый  и  плотный чернослив, замочите его на 15-20 мин в кипятке. Если чернослив мягкий, достаточно его просто промыть и обсушить на кухонном бумажном полотенце.

Клюкву замочите в кипятке на 15 мин, обсушите клюкву тоже.

В одной  миске соедините   яблоки, сухари, чернослив, клюкву, сахар (если используем). Наша начинка готова. Перед закладыванием в утробу посолите и поперчите начинку, добавьте  3 ст. л. виски яблочного  Бурбона, перемешайте.

Заполнение  птицы начинкой

Тщательно натрите тушку крупномолотым перцем и солью: не забудьте натереть тушку и внутри также, не жалейте перца, ведь наша начинка имеет  сладкий вкус.

Теперь набейте тушку начинкой, набирайте в горсть начинку рукой и закладывайте в утробу. Не стоит набивать  птицу очень туго, поскольку кожа при запекании может лопнуть. При помощи кулинарной нити и «цыганской» иглы  перед набиванием тушки  зашейте  отверстие в  области шеи, подвернув кожу внутрь,  накидным швом, а после  окончания набивания зашейте птицу с другой стороны.

Стежки можно делать большими – так легче будет удалять  куски ниток  после приготовления. Наш гусь нафарширован. Наколите гуся зубочисткой по всей поверхности в 15-20 местах равномерно.

Запекание   птицы в духовке

Большую чугунную гусятницу  заранее разогрейте в духовке при температуре 180 град С. Достаньте гусятницу  из духовки и выложите ее пергаментом так, чтобы по краям осталось достаточно пергамента, чтобы обернуть гуся полностью.

Если у вас нет широкого листа пергамента, можно соединить 2 листа между собой, сложив пергамент несколько раз вдоль шва с шагом 1 см и затем загладив шов. Выложите гуся в гусятницу поверх пергамента  (смазав предварительно его оливковым маслом) и заверните в пергамент сверху. Для фиксации пергамента можно воспользоваться ножом или вилкой: будьте осторожны, наша гусятница горячая.

Отправьте гусятницу в духовку на 3  часа 15 мин  часа при тем.  180 град. С. Духовку  заранее  у нас уже разогрета  в течение часа. Время приготовления  птицы разного веса рассчитывается исходя из правила: 45 мин на 1 кг птицы с фаршем.

Вес извлеченных костей и  вынутых внутренностей, отрезанных фаланг крыльев  был около 1800 гр, поэтому общий вес  подготовленной птицы с фаршем получился  4200 гр
(4500 гр -1800 гр+1850 гр (вес начинки) — 350 гр (вес шеи) = 4200 гр), а время, соответственно, 3 часа 15 минут.

В конце приготовления раскройте бумагу и доведите птицу до золотистой корочки под грилем при 220 -230 град С.

Для того, чтобы вынуть гуся из гусятницы, когда он готов,  поставьте гусятницу на стол, возьмитесь  двумя руками за противоположные концы пергамента  по стыку и перенесите птицу на блюдо, на котором будете ее подавать.

Разрежьте  ножницами нитки во многих местах   на швах  и вытащите их  короткие кусочки  пинцетом.
Потяните с  других противоположных  боковых сторон за пергамент и он  легко «выскользнет» из-под птицы.

Теперь подготовьте птицу к подаче: украсьте свежими  фруктами, ягодами и сухофруктами. Так приготовленного гуся надо подавать горячим, так как гусиный жир имеет высокую температуру плавления и в холодном виде он малосъедобен.

Пост подготовлен и рецепт проработан  Настей и Ириной, эта версия  приготовления фаршированного гуся совместная авторская.

Все ингредиенты:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Подготовленная начинка:
Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Отрезана пока только шея:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Тушка с обрезанными 2-мя фалангами обоих крыльев:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Вырезаем жир около отверстия потрошения и по краю надрезаем кожу от мяса:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Зачистка хребта и реберных костей со стороны спинки:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыУже перерезаны суставы ног в месте крепления к тушке и идет зачистка реберных костей  ниже:5351289_original.jpgПеререзание ребер поперек:

5351581_original.jpgИзвлечение вилочковой кости около шеи после ее вырезания из мяса:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Зачистка грудной кости от мяса грудок:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыГусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыПеререзание сустава   крыла в месте крепления  к корпусу (со стороны шеи):

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыВынутые кости  хребта  и грудки с реберными  костями  (единый массив)  и невывернутая пока шкурка с мясным слоем:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Подготовленная  полностью шкурка с мясом, она помыта и обсушена:Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Поперченая  и посоленая внутри и снаружи заготовка:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Нафаршированная тушка:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыЗашито отверстие потрошения:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Зашито шейное отверстие:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыИз двух листов пищевой бумаги сложен один большой лист:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Нафаршированная тушка уложена в гусятницу на бумагу, осталось завернуть бумагу:

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецепты

Новогодний гусь, запеченный с капустой и черносливом

Нужен гусь, капуста квашеная (желательно  собственного приготовления), лук репчатый, чернослив, соль, перец.Если птица замороженная, нужно за сутки   ее достать из морозильной камеры  на полку холодильника  (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает, а затем на 5-6 часов и вовсе достать из холодильника.  Птица должна хорошо прогреться.

5За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый лук (1 головку), некрупно нарезаем кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле.  Затем выкладываем квашеную капусту и все вместе тушим минут 30. Сколько взять  квашеной капусты сказать сложно, – зависит от веса гуся.  Наш последний гусь  весил  около 4 кг, капусты  в него поместилось  почти 1,5 килограмма.  В самом конце  тушения капусты кладем чернослив без косточек – 10-15 шт., перемешиваем, снимаем с плиты.

Духовку включаем на разогрев до 210 град.

С гуся срезаем  внутренний жир  и им же натираем кожу птицы. Жира обычно много, но его не стоит выбрасывать. Лучше вытопить на медленном огне на сковородке, это прекрасный продукт для жарки котлет.  Внутри и снаружи гуся натираем солью, внутри присыпаем перцем. Кожицу накалываем зубочисткой, но  проколы делаем только под кожей (горизонтально), стараясь не прокалывать мякоть.

4Внутрь  закладываем капусту, а  чтобы сок при запекании не вытекал, не зашиваем, как обычно иголкой  с ниткой, а вот так закалываем зубочистками и «зашнуровываем» кулинарной нитью. Очень  удобно: по готовности – достаточно только выдернуть зубочистки.  Возле шеи  так же тщательно  завязываем. Так что гусь плотно «упакован».

Ставим в разогретую духовку на 15  минут, а затем убавляем температуру до 160 град и  оставляем томиться  до готовности. Через  каждые  20-25 минут поливаем образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так – 40-45 минут на 1 килограмм веса.   Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость.

Особо увлекаться этим не стоит, сок вытекает,  что не  способствует улучшению вкуса.  Если  кожица слишком зарумянивается,  накрываем фольгой.  И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать постоять (отдохнуть) птичке  в духовке  еще 20-30 минут.  Ну а потом, зубочистки и нитки  — долой, и разделать на порционные кусочки.  Подавать  с  гусиной начинкой – капустой и черносливом.

3Самое удивительное  в этом блюде на следующий день — гусь (если останется)  будет еще вкуснее!

Рецепт и фото: автор

Запеченный гусь на Новый год или Рождество с яблоками и тмином

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыИтак, столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыТак выглядит смесь после перемалывания.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыГуся выпотрошить. Отрезаем крылья, оставляем только «плечо».

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыЯ купил венгерского потрошеного гусенка. Сам гусь оказался слишком маленьким – это минус, зато в нем оказалось два комплекта потрохов – это плюс. Просто чудеса генной инженерии.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыПоэтому по ходу дела я решил приготовить еще плов из перловки с гусиными потрохами.
Из крыльев и шеи варим бульон. В нем мы отварим перловку. А пока ее надо замочить в теплой воде.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыОстальные потроха обрезать от несъедобных жилок и пленок и убрать в холодильник.
Гуся обсыпать смесью толченых специй.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыИ тщательно втереть в кожу гуся. Внутрь птицы специи добавлять не надо.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыЯблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй.
Гуся накрыть пленкой и убрать в прохладное место. Хорошо бы ему постоять помариноваться часиков 10 — 12, а лучше — сутки.

Готовим начинку. Мне понадобилось пять зеленых кислых яблок. По горсти изюма, чернослива и кураги. Я их предварительно на полчасика замочил в анисовой водке, но это совсем необязательно.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыДно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиным жиром.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыЯблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами, набиваем этой смесью гуся. Неплотно! Перевязываем лапки шпагатом.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыСтавим в разогретую до 220 градусов духовку.
Теперь можно расслабиться и выпить.

Прошло 30 минут. Гуся достали из духовки. Полили вытопленным жиром. Поставили еще на полчаса.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыГуся опять достали. Слили из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду. Гуся полили вином или яблочным сидром (а можно и яблочным соком) и поставили в духовку на следующие полчаса. Трехкилограммовый гусь должен запекаться 3 часа в общей сложности.
В слитый жир положили луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части. Посыпали солью и тмином, перемешали и в духовку.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыЗа полчаса до окончания запекания снова достаем гуся из духовки. Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся. Ставим опять в духовку. Через некоторое время надо их будет полить «гусиным» соком.

Гусь на Новый год, Рождество в духовке целиком: лучшие рецептыМаленький секрет. Чтобы на коже гуся не возникли некрасивые черные пятна, надо поливать его жиром через ситечко. Я это понял только концу готовки. Век живи, век учись.

Рецепт и фото: автор.