Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото

Куличи на Пасху — главное блюдо и украшение праздничного стола в Светлое воскресенье. Приготовить в домашних условиях пышный, сдобный и очень вкусный кулич — задача довольно непростая.

Однако, многие хозяйки предпочитают печь куличи на Пасху именно своими руками — так получается намного вкуснее, чем при покупке в магазине. Да и сам кулич свежее, содержит самые лучшие ингредиенты и пропитан вашей любовью и теплом ваших рук.

Из данного материала вы узнаете авторский способ (ссылка на автора в конце поста) приготовления наивкуснейших куличей к Пасхе — это подробный и пошаговый рецепт с фотографиями, комментариями и очень полезными советами от мастера своего дела.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото*Дрожжи. Я пользуюсь свежими, а не сухими дрожжами — их поведение мне более понятно. Я специально показываю всю 100-граммовую пачку и кусочек, который от нее нужно отрезать для одного модуля, это примерно 1/10, т.е. 10 г.
*Мука. Это должна быть пшеничная мука высшего сорта. Можно обойтись только ей. Но очень неплохо обогатить историю пшеничной мукой типа дурум или семолина (на фото желтоватая), манкой или и той и другой в примерно вот такой пропорции.
*Сахар. Это может быть и обычный белый сахар. Но очень неплохо, если это будет коричневый сахар с его собственным карамельным ароматом, или смесь этих двух сахаров в произвольной пропорции.
*Молоко. Чем выше его жирность, тем лучше. Еще лучше сливки, или смесь молока и сливок в произвольной пропорции.
*Яйца. Очень хорошо, если желтков в тесте будет больше, чем белков. Пропорция остается прежней, просто считаем два желтка за одно яйцо. Лишние белки отделяем в емкость с крышкой и убираем в холодильник, они нам пригодятся для изготовления глазури.
ВАЖНО — все продукты нужно достать из холодильника заранее, они должны быть одинаковой комнатной температуры.
ПОЧЕМУ — потому что тогда они легче будут объединяться в тесте, а, главное, потому что это обеспечит дрожжам комфортные условия для жизни и творчества.

Первым делом нужно завести опару. Для этого примерно в половине молока развести все дрожжи и дать им для оживления немного сахара. Представьте, что вы кладете сахар в чай, вот в таком примерно количестве.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоВАЖНО — на этом этапе лучше недоложить сахара, чем переложить.
ПОЧЕМУ — потому что избыточное количество сахара не помогает жизнедеятельности дрожжей, а подавляет ее.

Затем нужно добавить муки, чтобы получилось довольно жидкое тесто, что-то среднее между блинами и оладьями.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоВАЖНО — всю муку обязательно просеивать. Если у вас нет специального девайса, как у меня, отлично подойдет любое сито.
ПОЧЕМУ — благодаря просеиванию мука насыщается воздухом, что, в свою очередь, обеспечивает воздушную текстуру теста.

Опару нужно хорошенько вымешать, чтоб не осталось комочков.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоИ поставить подходить.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоВАЖНО — обязательно защитить от сквозняков.
Во многих рецептах, претендующих на аутентичность, предлагается накрывать посуду чистой тряпицей или полотенцем. Чистое полотенце нам еще понадобится в самом конце, но вот на этом этапе никакого сакрального смысла в нем нет, гораздо удобней просто накрыть емкость крышкой. Идеально, если она будет прозрачная, чтобы не пропустить момент, когда опара будет готова.
ПОЧЕМУ — потому что дрожжи любят ровное тепло без температурных перепадов.

Тем временем, пока опара подходит, соберем душу кулича, комплект его наполнителей. Что будет в него входить, это исключительно дело вашего вкуса. Традиционно это изюм, цукаты и орехи. У меня два сорта изюма, сушеная вишня, миндаль, цукаты самодельные апельсиновые, лимонные и имбирные.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото*Изюм. Без косточек. Очень желательно хотя бы за сутки замочить промытый изюм в любом крепком алкоголе — водке, коньяке, кальвадосе… идеально в роме.
*Орехи. В принципе, подойдут любые, но идеально миндаль, потому что у него не только вкус, но и самый сильный аромат. Почистить от шкурки и пожарить, идеально на противне в духовке, до явственно золотистого цвета. Таким образом ореховый вкус и аромат раскроются и станут более яркими, а еще обжаренный, прокаленный миндаль становится более хрупким, легче измельчается без выдавливания из него масла.
Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото*Цукаты. Можно купить разноцветные готовые. Тогда нужно не забыть слишком крупные из них порезать, приведя к размеру изюмин. А можно сделать апельсиновые, лимонные и имбирные самостоятельно, будет не так декоративно, но гораздо вкусней и без красителей.

Вот так выглядит момент, когда опара подошла — когда она достигает высшей точки подъема и опускается. Это значит, что пора добавлять следующие компоненты.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоВАЖНО — тесто для куличей очень желательно делать именно опарным способом.
ПОЧЕМУ — чем больше в тесте сдобы, т.е. сахара, яиц и масла, тем трудней дрожжам его поднять, насытить пузырьками, которые и придают ему воздушность. Поэтому лучше дать дрожжам развиться и окрепнуть в опаре, тогда они лучше справятся с этой задачей.

Все яйца и желтки взбиваем примерно с половиной сахара до плотной пены.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоВАЖНО — в этот момент добавить соль, не забыть про нее.
ПОЧЕМУ — потому что без соли вкус будет просто сладким, плоским, приторным. Соль придаст ему глубину и проявит все остальные вкусы.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоПросеиваем во взбитые яйца некоторое количество муки.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоСмешиваем до однородности.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоОбъединяем с опарой.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоХорошенько вымешиваем и оставляем подходить под крышкой.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоТем временем займемся составлением духа кулича, букетом, специями и ароматами. Здесь полная свобода творчества и большое поле для экспериментов. У меня это ром, ваниль, кардамон, корица, шафран, куркума и мускатный орех.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото

*Ром. Это может быть и другой крепкий алкоголь. Да, того ромового духа, который обеспечивает замоченный в нем изюм, мне кажется недостаточно.
*Ваниль. Это может быть жидкая ванильная эссенция, ванилин (искусственный аналог натурально ванили), непосредственно стручок ванили, или, как у меня, ванильный сахар. Я не вижу причин гнаться за натуральной ванилью в стручках, тем более, что стоит она нынче как-то совсем негуманно, ванильный сахар вполне справляется.
*Кардамон. Бывает разных сортов — я использую все, какие у меня нашлись, привезенные из каких-то путешествий.
Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото
*Корица. Под этим названием продаются два совершенно разных растения с подобным запахом. Истинная корица, цейлонская, на фото две палочки слева, ее нечасто можно встретить у нас в продаже. Палочка справа — то, что у нас обычно продается под названием корица. Разница довольно существенная, У цейлонской корицы более сложный и тонкий аромат, а палочки ее хрупкие, ее легко измельчить. Вот так она крошится просто руками.
Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото
Если у вас не такая, а псевдо-корица, не пытайтесь эту палочку измельчать самостоятельно, она твердокаменная. Тогда лучше брать в порошке.
*Шафран. Бывает настоящий и другое растение, которое продается под названием шафран. Из деликатности его еще называют имеретинским. Если нет настоящего, имеретинский тоже можно использовать, просто класть гораздо больше, хотя такого аромата он, конечно, не даст. Но золотой цвет даст.
*Мускатный орех. Легко трется на терке. Поэтому я никогда не покупаю непонятную дорожную пыль под названием молотый мускат, только цельные орехи.
*Лимон. Нужен независимо от наличия лимонных цукатов, чтобы придать вкусу яркость, уйти от плоской приторности.
*Куркума. Открытием этого года для меня была кампотская куркума. Вот для сравнения две куркумы — более темная это кампотская, более светлая — индийская. По вкусу и аромату они отличаются примерно так же, как по виду, если не еще сильней!

Шафран растираем в ступе …

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото… и заливаем ромом.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоЦейлонскую корицу и кардамон складываем в какой-нибудь измельчительный прибор. Кофемолка справилась бы лучше, но я никак не куплю отдельную для специй, а кофейную не хочу забивать посторонними запахами, поэтому пользуюсь кутером. Орехов добавила туда для объема — если содержимого слишком мало, оно не сможет смолоться мелко.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоВот что получилось.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоС лимона я стерла цедру, белый бесполезный слой срезала на выброс, а внутренность пробила блендером. В тесто пойдет и цедра и внутренность.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоТеперь пора вернуться к тесту. Масло — напоминаю, очень мягкое, комнатной температуры! — нужно взбить с оставшимся сахаром.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоПотом добавить оставшееся молоко/сливки и снова взбить до кремообразного состояния.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоПотом просеять туда какое-то количество муки …

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото… и замесить.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоТем временем смесь опары с яйцами уже максимально подошла.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоОчевидно, что для масляной компоненты здесь уже нет места, не говоря уж о том, что тесту нужно будет еще сильно расти.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоПоэтому переезжаем в самый огромный таз.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоОбъединяем все хорошенько и окончательно замешиваем тесто, поэтапно добавляя, просеивая, муку.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоДолжно получиться очень мягкое, некрутое тесто. Поэтому муку нужно добавлять порциями, промешивая после каждой.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоВАЖНО — тесто для куличей любит руки! Это значит, что месить его нужно долго. Сначала оно будет очень липким. Месите! Постепенно вы почувствуете, что его текстура меняется, в ней появляется такая характерная волокнистость. Вскоре после этого вы обнаружите, что дно и стенки посуды стали чистыми — тесто перестало к ним прилипать! Но к рукам по-прежнему липнет.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоЗначит, осталось чуть-чуть. Вот когда и руки станут чистыми, тесто перестанет прилипать и к ним, …

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото… тогда можно оставить тесто под крышкой подходить, оно готово.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоНе отходите особенно надолго — правильно воспитанные дрожжи на теплой кухне делают свое дело довольно быстро! Не успеете оглянуться, как тесто будет готово выйти из берегов таза.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоБухаем в него в этот момент все вкусовые и ароматические добавки, приготовленные для букета.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоСнова месим.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоНо на этот раз не так долго — ровно до того момента, пока все, что мы добавили, не распределится равномерно.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоСнова оставляем подходить под крышкой. Тем временем готовим наполнители. В замоченный изюм добавляем горсть муки …

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотои обваливаем его таким образом, чтобы мука покрыла его поверхность.

… Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото
ВАЖНО — не добавлять мокрый необвалянный изюм.
ПОЧЕМУ — потому что это даст клеклость.

Орехи измельчаем любым способом, но без фанатизма, не в пыль, а чтоб остались ощутимые кусочки.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоПодготовленные наполнители отправляем в тесто.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоЗамешиваем до равномерного их распределения.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоНакрываем крышкой, идем готовить формы, прогревать духовку. Когда тесто подходит уже в полной своей комплектации, его нужно уже не месить, а просто последний раз обмять…

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотои можно распределять по формам.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоВАЖНО — заполнять формы тестом не более чем на треть.
ПОЧЕМУ — потому что ему нужно место, чтобы подняться уже в форме.

Вот теперь понадобится та самая чистая тряпица или полотенце — процесс заполнения форм тестом небыстрый. Уже заполненные формы в это время должны быть накрыты от сквозняков и перепадов температуры.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоГде-то вычитала, что зубочистка, воткнутая в центр кулича примерно на половину высоты, предотвращает срывание его крышки при выпечке.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоЕще избежать этого позволяет не слишком высокая температура духовки, не выше 180, а то и 170. И совсем уж прекрасно купить пекарский камень — вот я в этом году купила и не нарадуюсь.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоПартию готовых куличей, извлеченных из духовки, …

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фото… обязательно нужно тоже сразу накрыть полотенцем.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоПОЧЕМУ — потому что иначе верхняя корочка станет жесткой.

Ну, собственно, и вот.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоОсталось покрыть куличи глазурью.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоЯ это делаю прямо в формах, и вообще извлекаю их из формы только непосредственно перед употреблением.

Куличи на Пасху самые вкусные: пошаговый рецепт с фотоАвторский рецепт